Offenes Schreiben zur Zukunft der Schulverpflegung –
dringender Handlungsbedarf in Mecklenburg-Vorpommern

Sehr geehrte Damen und Herren,
sehr geehrte Vertreterinnen und Vertreter der Schulträger,
sehr geehrte Verantwortliche in Politik und Verwaltung,

seit 30 Jahren sind wir für Eltern und deren Kinder in Mecklenburg-Vorpommern als verlässlicher Dienstleister in der Schulverpflegung tätig – sowohl als Caterer und bei der Mittagsausgabe in den
Schulen vor Ort.

Diese langjährige Zusammenarbeit und das entgegengebrachte Vertrauen möchten wir erhalten und weiter ausbauen.

Kernaussagen auf einen Blick

• Schulverpflegung ist ein zentraler Bestandteil von Bildung, Gesundheit und sozialer Teilhabe.
• Die aktuellen Rahmenbedingungen erschweren eine verlässliche, qualitativ hochwertige und bezahlbare Versorgung unserer Kinder.
• Einrichtungen und Anbieter stehen zunehmend unter wirtschaftlichem Druck, obwohl sie eine wichtige gesellschaftliche Aufgabe erfüllen.
• Andere Bundesländer und Kommunen zeigen, dass praktikable und nachhaltige Lösungen
  möglich sind.
• Wir appellieren an die politisch Verantwortlichen, bestehende Strukturen zu überprüfen und zeitnah geeignete Maßnahmen zur Sicherung der Schulverpflegung einzuleiten.

Bedeutung der Schulverpflegung
Aus unserer Sicht ist eine funktionierende Schulverpflegung vor Ort weit mehr als ein ergänzendes freiwilliges Angebot. Sie ist ein zentraler Bestandteil des Schulalltags und ein wesentlicher Beitrag zur Chancengleichheit von Kindern und Jugendlichen.

Internationale Organisationen wie die Vereinten Nationen bewerten Schulverpflegung als einen der wirksamsten Hebel zur Verbesserung von Bildungschancen. Sie trägt nachweislich dazu bei, die Teilnahme am Unterricht zu erhöhen, die Konzentrationsfähigkeit zu verbessern und langfristig Bildungserfolg zu fördern.

Auch der Blick in andere europäische Länder unterstreicht die Bedeutung:

• In den nordischen Ländern wie Schweden und Finnland sind Schulmahlzeiten seit
  Jahrzehnten fester Bestandteil des Bildungssystems – mit messbaren positiven
  Auswirkungen auf Gesundheit, Bildung und langfristige Entwicklung.
• In Frankreich ist die Schulverpflegung strukturell verankert und ein wesentlicher Baustein zur Förderung von sozialer Teilhabe und Integration.
• Ein Beispiel aus Deutschland zeigt, dass funktionierende Systeme auch hier möglich sind: In Hamburg ist die Schulverpflegung flächendeckend organisiert und an allen Ganztagsschulen sichergestellt. Das Angebot wird breit genutzt – rund 85 % der Grundschulkinder nehmen am Ganztagsangebot teil, das eng mit der Mittagsverpflegung verknüpft ist¹.

Schulverpflegung ist daher – auch für uns als Unternehmen – kein Zusatz, sondern Teil einer funktionierenden, zukunftsorientierten Bildungs- und Sozialstruktur.

Darüber hinaus bedeutet Schulverpflegung immer Gesundheitsverantwortung. Eine ausgewogene
Ernährung im Schulalltag leistet einen wichtigen Beitrag zur körperlichen Entwicklung, zur Prävention von Krankheiten und zur Bildung nachhaltiger Essgewohnheiten.

Als familiengeführtes Unternehmen ist es uns ein zentrales Anliegen, diese Verantwortung aktiv
wahrzunehmen. Wir engagieren uns ausdrücklich, gesunde Ernährung zu fördern und im Alltag der
Kinder verlässlich umzusetzen.
Dazu gehört für uns insbesondere:

• die konsequente Orientierung an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
• der Anspruch, Mahlzeiten ausgewogen und gleichwertig zusammenzustellen
• der klare Fokus auf eine dauerhaft hohe Qualität der eingesetzten Lebensmittel und deren Zubereitung
• sowie der Einsatz von bio, regionalen und nachhaltig erzeugten Zutaten

Gleichzeitig zeigt die aktuelle Entwicklung, unter welchem Druck dieses System steht: So mussten wir beispielsweise zum Jahreswechsel – trotz unseres eigenen Anspruchs – das bislang angebotene vergünstigte „Sparmenü“ als soziales Engagement einstellen. Hintergrund war der erhebliche Kostendruck, der eine wirtschaftlich tragfähige Fortführung nicht zuließ.

Aktuelle Situation
Im Rahmen einer umfassenden betriebswirtschaftlichen Analyse haben wir festgestellt, dass die derzeitige Organisation der Ausgabe des Mittags in kleinen Schulen unter den bestehenden Rahmenbedingungen nicht mehr wirtschaftlich ist.
Diese Entwicklung ist kein kurzfristiges Phänomen, sondern das Ergebnis mehrerer sich
überlagernder Faktoren:

• deutliche Steigerungen der Personalkosten durch Mindestlohnanpassungen der letzten Jahre
• weitere absehbare Kostensteigerungen
  zunehmende Anforderungen an Organisation, Dokumentation und Verwaltung
• strukturelle Rahmenbedingungen in den Schulen

Besonders entscheidend ist hierbei die Kombination aus:

• geringen Essenszahlen je Schule
• hohen Aufwänden der Bewirtschaftung
• Personalaufwand vor Ort, ausgelöst durch organisatorische Rahmenbedingungen wie Pausengestaltung und räumlichen Gegebenheiten in der Schule durch die Schulleitungen

Diese Faktoren führen in der Praxis dazu, dass sich Kostenstrukturen ergeben, die nicht mehr im Verhältnis zur tatsächlichen Leistung stehen. Es entstehen Preisstrukturen, die deutlich über dem liegen, was für eine sinnvolle und breit akzeptierte Schulverpflegung eigentlich erforderlich wäre. Damit konterkarieren die bestehenden Rahmenbedingungen genau das Ziel, das alle Beteiligten verfolgen sollten: eine bezahlbare, attraktive und möglichst breit angenommene Essensversorgung für Kinder, um Chancengleichheit zu sichern und eine für unser Bundesland wichtige, gut qualifizierte Generation ausbilden zu können.

Mit anderen Worten: Das aktuelle System zwingt zu Preisen, die der Idee einer guten Schulverpflegung entgegenstehen. Die Entwicklung zeigt sich in Mecklenburg‑Vorpommern besonders deutlich: Nach aktuellen Erkenntnissen findet an rund einem Viertel der Schulen bereits keine warme Mittagsversorgung mehr statt. Gleichzeitig liegen die Teilnahmequoten dort, wo ein Angebot besteht, häufig nur noch bei etwa 10 bis 15 % der Schülerinnen und Schüler – und damit deutlich unter Systemen wie beispielsweise in Hamburg.

Ergänzend zeigt sich auch im Alltag vieler Ganztagsschulen ein deutliches Bild: Trotz vorhandener Angebote bringen zahlreiche Kinder zunehmend ihr Essen von zu Hause mit, häufig in Form kalter Mahlzeiten. Dabei verstärken sich soziale Unterschiede.

Die Tendenz der Essensteilnehmer ist seit Jahren rückläufig. Sinkende Teilnahmezahlen führen unmittelbar zu steigenden Kosten pro Essen und Verstärken die bestehenden strukturellen Probleme.
Besonders hervorzuheben ist in diesem Zusammenhang, dass diese Situation keinen Einzelfall darstellt: Rund zwei Drittel der von uns belieferten und betreuten Schulen sind hiervon betroffen. In Zahlen bedeutet dies aktuell für unser Unternehmen: 29 Schulen mit insgesamt etwa 10.000 Kindern, die mittelbar betroffen sind.

Insbesondere in diesen Schulen treffen geringe Essensteilnehmer auf gleichzeitig hohe Personal und Betriebskosten. Es ist uns wichtig, unsere Rolle und die daraus resultierenden Entscheidungen klar einzuordnen: Wir ziehen uns nicht aus der Schulverpflegung zurück, weil wir diese Aufgabe nicht übernehmen wollen – im Gegenteil. Uns ist die Verantwortung für eine funktionierende, qualitativ hochwertige und zugleich bezahlbare Essensversorgung sehr bewusst, gerade auch im Spannungsfeld zwischen Preis und Qualität der Gerichte.

Die Realität ist jedoch, dass wir unter den gegebenen Rahmenbedingungen nicht mehr in der Lage sind,

• für Eltern und unser Unternehmen vertretbare Preise sicherzustellen
• und gleichzeitig eine zumindest kostendeckende Bewirtschaftung der Ausgabe vor Ort zu gewährleisten

Unsere daraus resultierenden Entscheidungen sind daher nicht Ausdruck fehlender Verantwortung, sondern die Konsequenz der gegebenen strukturellen Rahmenbedingungen, die in ihrer jetzigen Form eine nachhaltige Fortführung des Betriebs der Ausgaben vor Ort für unser Unternehmen nicht mehr zulassen.

Kurz zusammengefasst

• Geringe Teilnehmerzahlen treffen auf steigende Personal- und Betriebskosten
• Die Kosten pro Essen steigen dadurch kontinuierlich und überproportional
• Betroffen sind alleine bei uns 29 Schulen mit rund 10.000 Kindern
• Die bestehenden Rahmenbedingungen werden zunehmend unwirtschaftlich und
  verschlechtern die Schulversorgung, insbesondere mit Hinblick auf Bezahlbarkeit und Fairness für die Versorgten
• Der finanzielle Druck auf die Familien

Rahmenbedingungen vor Ort – mit Blick auf das Gesamtsystem
Die Situation in den Schulen ist durch komplexe Wechselwirkungen geprägt, die nicht isoliert betrachtet werden können.

Hierzu zählen insbesondere:

• Pausen- und Schulzeitmodelle, die sich aus Personalschlüsseln, pädagogischen
  Anforderungen und Abhängigkeiten zum öffentlichen Personennahverkehr ergeben
• räumliche Gegebenheiten, die effiziente Abläufe teilweise erheblich einschränken
• steigende Anforderungen an Dokumentation und Verwaltung, z.B. im Bereich Bildung und Teilhabe

Uns ist bewusst, dass diese Rahmenbedingungen nicht frei gestaltbar sind. Wir haben hierfür Verständnis – gleichzeitig können wir als Dienstleister auf diese Faktoren keinen Einfluss nehmen, da diese im Rahmen von Ausschreibungen ohne Berücksichtigung der Auswirkungen auf den Gesamtpreis vorgegeben werden. Hierzu liegen uns widersprüchliche Ausschreibungen der Träger der letzten Jahre vor.

Systemische Herausforderung
Eine funktionierende Schulverpflegung kann nur dann nachhaltig organisiert werden, wenn die wesentlichen Stellschrauben sinnvoll aufeinander abgestimmt sind:

• Pausenorganisation
• räumliche Infrastruktur
• Personaleinsatz
• Auslastung
• wirtschaftliche Rahmenbedingungen

Aktuell greifen diese Faktoren jedoch vielfach nicht ineinander. Es entsteht ein strukturelles Ungleichgewicht zwischen:

• pädagogischem Anspruch
• organisatorischer Realität
• und der preislichen Tragfähigkeit der Mittagsversorgung

Beobachtungen aus der Praxis
Aus Erfahrungen zahlreicher Ausschreibungen und Gesprächen der vergangenen Monate müssen wir feststellen, dass aus unserer praktischen Perspektive bislang kein ausreichend wirksamer,
ganzheitlicher Ansatz im Bundesland Mecklenburg-Vorpommern erkennbar ist. Es fehlen Konzepte, um die komplexe Situation nachhaltig zu lösen.

Dadurch entsteht zunehmend Druck auf alle Beteiligten – Schulen, Träger, Caterer und Dienstleister – ohne dass die eigentlichen strukturellen Ursachen gemeinsam adressiert werden und gemeinsam gelöst werden.

In der Praxis führt dies dazu, dass Verantwortung zwischen den Beteiligten verschoben wird, anstatt die Rahmenbedingungen insgesamt gemeinsam weiterzuentwickeln.

Konkrete wirtschaftliche Herausforderung
Zur Veranschaulichung der Situation ist zunächst ein kurzer Blick auf die grundlegende Kostenstruktur erforderlich, die sich im Kern aus zwei klar voneinander abgrenzbaren
Leistungsbereichen zusammensetzt: der Cateringleistung und der Ausgabe in der Schule.

Die Cateringleistung: Diese umfasst den gesamten Prozess von der Beschaffung der Lebensmittel über die Zubereitung der Gerichte in einer Küche bis hin zur Organisation, und der Anlieferung des Essens in die Schule. In diesem Bereich arbeiten wir kontinuierlich an Effizienz, Qualität und
Kostentransparenz. Die Strukturen sind etabliert, optimiert und wirtschaftlich. Die Leistungen unseres Unternehmensteil Caterer – Knolles Küche – bilden hier eine verlässliche und fair kalkulierte Grundlage für eine hochwertige Essensversorgung.

Ausgabe vor Ort: Dieser umfasst die Organisation der Essensausgabe in den Einrichtungen selbst,
insbesondere den Personaleinsatz für Vorbereitung, Ausgabe und Nachbereitung, die
Sicherstellung hygienischer Anforderungen, die Bereitstellung und Instandhaltung von Geräten
sowie die Organisation der Abläufe im Pausenbetrieb. Dieser Bereich wird maßgeblich durch äußere Rahmenbedingungen bestimmt – etwa Pausenzeitvorgaben, räumliche Gegebenheiten sowie zusätzliche Kosten wie Mieten oder Energie, die durch die Einrichtungen oder Träger in Rechnung gestellt werden und mit preisbildend sind. Die Leistungen in diesem Bereich werden durch unseren Unternehmensbereich Dienstleister – uwm Catering Logistik GmbH- erbracht.

In der Praxis liegt die wesentliche Herausforderung nicht in der Cateringleistung, sondern im Betrieb der Ausgabe in den Schulen vor Ort. Dieser Betrieb und die damit verbundenen Aufwände entstehen unabhängig der tatsächlichen Essensteilnehmer.

Zur konkreten Einordnung: In vielen Einrichtungen werden aktuell durchschnittlich 30 bis 40 Essen pro Tag ausgegeben. Gleichzeitig ist – unabhängig von der tatsächlichen Essensmenge – täglich ein Mindestpersonaleinsatz erforderlich. Im Regelfall sind dies etwa 3 Stunden Personal für Ausgabe, Vorbereitung und Nachbereitung (wegen Raumgrößen, Anbindungen des ÖPNV, Lehrplan und vielen anderen Faktoren können erfahrungsgemäß aus den 3 Stunden aber auch schnell 4-5 Stunden werden). Hierdurch entstehen pro Einrichtung Personalkosten von rund 80 €
bis 100 € pro Tag. Das entspricht etwa 2,20 € bis 3,50 € Personalkosten pro Essen, ohne die Berücksichtigung weiterer Kostenbestandteile.

Entscheidend dabei ist: Diese Kosten entstehen nicht in Abhängigkeit von der ausgegebenen Essensmenge, sondern durch die notwendige personelle Präsenz vor Ort. Gerade in kleinen Schulen mit geringen Essensteilnehmern führt dies zwangsläufig zu überproportional hohen Kosten, welche auf das einzelne Gericht hinzugerechnet werden.

Vor diesem Hintergrund ist uns wichtig, die Zubereitung sowie die Lieferung der Speisen ist nicht die Ursache eines zu hohen Essenpreises, hier haben wir eine funktionierende, transparente und tragfähige Kostenstruktur.

Der akute Handlungsbedarf besteht im Bereich der Organisation der Ausgabe in den Schulen. Die bestehenden Rahmenbedingungen führen hier zu einer Kostenstruktur, die sich weder wirtschaftlich
darstellen noch langfristig verantwortungsvoll gegenüber Eltern und Auftraggebern abbilden lässt.

Wirtschaftlicher Kern des Problems

• Die Speisenherstellung ist grundsätzlich wirtschaftlich organisierbar.
• Die größten Kosten entstehen in der Essensausgabe vor Ort.
• Die erforderliche Personalbesetzung ist unabhängig von der Anzahl der
  ausgegebenen Essen.
• Besonders kleine Standorte verursachen dadurch unverhältnismäßig hohe Kosten pro
  Mahlzeit.

Unser Standpunkt
Wir – als Partner aus Caterer und Dienstleister – sind uns unserer Verantwortung bewusst. In der
partnerschaftlichen Zusammenarbeit von Knolles Küche als Caterer und der uwm Catering Logistik
als Dienstleister der Essensausgabe vor Ort stellen wir täglich sicher, dass Schulverpflegung praktisch funktioniert und bei den Kindern ankommt.

Wir halten eine funktionierende Schulverpflegung für unverzichtbar – für Bildung, Teilhabe und
Chancengleichheit. Unter den aktuellen Rahmenbedingungen können wir diese Aufgabe – bei unseren Ansprüchen an Qualität, Verlässlichkeit und Fairness – nicht mehr wirtschaftlich und verantwortungsvoll erbringen.

Der Anspruch an Fairness bezieht sich dabei ausdrücklich auf alle Beteiligten: auf die Kinder und Familien, die auf eine bezahlbare und verlässliche Versorgung angewiesen sind, auf unsere Auftraggeber und Partner, aber ebenso auf unsere Mitarbeitenden.

Als familiengeführtes Unternehmen gehört es zu unseren grundlegenden Werten, fair und
verantwortungsvoll mit unserem Personal umzugehen. Dazu zählt ausdrücklich auch eine
angemessene und leistungsgerechte Vergütung. Die Entwicklung der Mindestlöhne stellen wir daher nicht in Frage – im Gegenteil: Wir halten diese Entwicklung sozialpolitisch für richtig und notwendig.

Gleichzeitig stellen wir fest, dass die daraus resultierenden Personal Kostensteigerungen in dem System der Schulgemeinschaft Verpflegung, zu strukturellen Verwerfungen führen, bei zu starr vorgegebenen Rahmenbedingungen in Ausschreibungen.

In der Konsequenz entstehen Situationen, in denen genau die Bereiche unter Druck geraten, die eigentlich zur Sicherung von Teilhabe aller Kinder beitragen sollen. Es entsteht ein Spannungsfeld,
in dem steigende Kosten nicht durch höhere Teilnahme oder strukturelle Anpassungen aufgefangen werden können – mit dem Ergebnis, dass Angebote zunehmend unwirtschaftlich werden und dadurch ganz entfallen.

Damit besteht die konkrete Gefahr, dass die ursprünglich angestrebte Stärkung sozialer Teilhabe in der Gesamtwirkung ins Gegenteil verkehrt wird.

Vorschläge für gemeinsame Lösungen der von unseren versorgten Schulen
Um gemeinsam tragfähige Lösungen zu entwickeln, bitten wir alle durch uns belieferten Schulen und deren Träger, innerhalb der nächsten 2 Wochen einen Gesprächstermin mit uns zu vereinbaren, in denen wir Optionen für den Betrieb der Ausgaben in den Schulen unter neuen
Rahmenbedingungen brauchen.

Die aktuelle Situation erfordert dabei ein klares und zeitnahes Handeln: Der unmittelbare wirtschaftliche Handlungsdruck besteht im Bereich der Ausgabe vor Ort. Unter den bestehenden
Rahmenbedingungen ist eine Fortführung dieser Leistung über den 01.07. hinaus in Schulen mit geringen Teilnehmerzahlen für unseren Dienstleister nicht wirtschaftlich ohne eine deutliche Preissteigerung pro Gericht möglich.

Die notwendigen Preissteigerungen würden zu Preisstrukturen führen, die aus unserer Sicht weder im Sinne einer breiten Teilnahme noch mit unserem eigenen Anspruch an Verantwortung und Fairness gegenüber den Familien vereinbar sind.

Vor diesem Hintergrund ist eine kurzfristige gemeinsame Abstimmung zwingend erforderlich, um tragfähige organisatorische Lösungen zu entwickeln. Sollte keine gemeinsame Anschlusslösung gefunden werden, sehen wir uns gezwungen, die Bereitstellung des Personals für die Ausgabe vor Ort zum 01.07.2026 für 29 Schulen mit insgesamt etwa 10.000 Kindern einzustellen.

Das bedeutet: Die Ausgabe vor Ort durch uns als Dienstleister endet zu diesem Zeitpunkt. Die Belieferung durch den Caterer –Knolles Küche – wird weiterhin erfolgen.

Die Versorgung ist weiterhin gewährleistet, sofern vor Ort in den Schulen ein gemeinsames tragfähiges organisatorisches Konzept geschaffen wird.

Appell
Dieses Schreiben richtet sich ausdrücklich nicht nur an einzelne Schulen oder Träger. Die dargestellte Situation ist ein systemisches Problem.

Wir richten daher einen klaren Appell an alle Beteiligten – insbesondere auch an die politischen
Verantwortlichen auf Landesebene: Es braucht ein abgestimmtes, realistisch finanziertes und strukturell durchdachtes Konzept für die Schulverpflegung in Mecklenburg-Vorpommern, der auch die notwendigen Rahmenbedingungen vor Ort an den Schulen garantiert.

Nur so kann sichergestellt werden, dass:

• Schulverpflegung vor Ort organisiert werden kann
• die Teilnahme für Kinder bezahlbar bleibt
• die Qualität der angebotenen Gerichte langfristig gesichert wird
• und die Ziele einer gemeinschaftlichen Mittagsversorgung, insbesondere auch mit Hinblick auch Chancengleichheit realisiert werden

Mit diesem offenen Brief ist unser Ziel, gemeinsam bei allen Beteiligten die Notwendigkeit klar sichtbar zu machen hier tätig zu werden. Alle Beteiligten müssen Lösungen entwickeln und finden, die:

• wirtschaftlich tragfähig sind
• organisatorisch funktionieren
• und vor allem den Kindern und Eltern gerecht werden

Wir stehen für diesen Dialog jederzeit zur Verfügung. Für die Kinder in den 29 Schulen, die durch die Folgen der aktuellen Rahmenbedingungen allein durch unser Unternehmen ab dem 1.7.2026 die Ausgabe vor Ort nicht mehr sichern können, möchte wir auf diesem Wege um Hilfe bei der Entwicklung von Lösungen bitten.

Was jetzt benötigt wird

• Gemeinsame Gespräche zwischen Trägern, Schulen, Dienstleistern und Politik.
• Überprüfung der organisatorischen Rahmenbedingungen.
• Entwicklung eines langfristig finanzierbaren Modells für die Schulverpflegung.
• Orientierung an erfolgreichen Beispielen anderer Bundesländer.

Im Sinne der Chancengleichheit bitten wir alle beteiligten Entscheidungsträger sich für die Kinder in den Schulen unseres Bundeslandes einzusetzen. Nur gemeinsam ist die Herausforderung der
Sicherung der Mittagsversorgung in den Schulen möglich. Sie ist ein Garant von vielen für eine
qualifizierte, gesunde und gut auf die Zukunft vorbereitete Generation von Schülerinnen und Schülern.

Mit freundlichen Grüßen

Jörg Küfen
Geschäftsführer

Mandy Dahlström
Betriebsleiterin

Theo Krömer
Betriebsleiter

Marlen Küfen
Gesellschafterin

Christian Boeck
Gesellschafter

Knolles Küche
eine Initiative der uwm Kulinaria GmbH & Co. KG