Milch – Allergen und Kennzeichnung

Schnellinfo:

Allergen: Milch
Kennzeichnung: G
Quelle: Milch von Säugetieren (z.B. Kuh, Ziege, Schaf)
Vorkommen: Milch, Milchprodukte, Backwaren, Süßwaren, Soßen, Fertiggerichte
Hauptallergene: Casein (Milcheiweiß), Molkenproteine (β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin)
Hitzestabilität:
– Hoch, Casein bleibt auch bei Temperaturen bis etwa 120°C stabil.
– Labil, Molkenproteine sind weniger hitzestabil. Sie beginnen sich bei etwa 70-80°C zu verändern.
Allergierisiko: Mittel bis hoch, besonders bei Säuglingen und Kleinkindern
Besonderheit: Milchallergie wird häufig mit Laktoseintoleranz verwechselt. Während bei der Allergie Milcheiweiß die Reaktion auslöst, handelt es sich bei der Intoleranz um eine Verdauungsstörung des Milchzuckers.
Kennzeichnungspflicht: Ja

Was ist Milch als Allergen?

Milch ist ein tierisches Lebensmittel, das hauptsächlich aus den Milchdrüsen von Kühen gewonnen wird. Sie besteht zu einem großen Teil aus Wasser, enthält aber auch wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Fett, Milchzucker (Lactose), Vitamine und Mineralstoffe.
Die allergische Reaktion wird jedoch nicht durch die Lactose, sondern durch bestimmte Milcheiweiße ausgelöst. Das wichtigste Allergen ist Casein, das in allen Milchprodukten vorkommt. Da diese Eiweiße auch in der Milch anderer Tierarten enthalten sind, reagieren Menschen mit einer Milchallergie häufig auch auf Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilch.

Warum kann Milch Allergien auslösen?

Bei einer Milchallergie reagiert das Immunsystem auf bestimmte Proteine der Milch vor allem auf Casein sowie auf Molkenproteine wie β-Lactoglobulin oder α-Lactalbumin. Casein ist besonders problematisch, da es sehr hitzestabil ist. Selbst stark erhitzte oder gebackene Lebensmittel können deshalb noch allergische Reaktionen auslösen.

Typische Beschwerden können sein:

Hautreaktionen wie Rötungen oder Juckreiz
Magen-Darm-Beschwerden
Atemprobleme
In seltenen Fällen schwere allergische Reaktionen

Wo kommt Milch vor?

Milch wird in der Lebensmittelherstellung sehr vielseitig eingesetzt. Neben dem direkten Verzehr als Getränk ist sie Grundlage vieler bekannter Produkte, zum Beispiel:

Joghurt
Käse
Quark
Sahne
Butter

Darüber hinaus werden Milchbestandteile häufig in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, etwa in:

Backwaren
Süßigkeiten
Desserts
Soßen
Fertiggerichten

Milch kann dabei auch verarbeitet oder getrocknet vorliegen, beispielsweise als Milchpulver oder Molke.

Wissenswertes: Milch als natürlicher Emulgator

Milch besitzt natürliche Eigenschaften, die sie in der Lebensmittelherstellung besonders wertvoll machen. Bestimmte Milcheiweiße, vor allem Casein, wirken als Emulgatoren. Das bedeutet, dass sie helfen, Fett und Wasser miteinander zu verbinden. Dadurch lassen sich Zutaten in Lebensmitteln besser mischen und stabilisieren. Ein Beispiel ist ein Sahnedressing, bei dem Milch oder Sahne dafür sorgt, das sich Öl und Essig gleichmäßig verbinden und nicht voneinander trennen. Auch in Backwaren trägt Milch zu einer gleichmäßigen Textur und Bräunung bei.