Allergen: Krebstiere

Schnellinfo:

• Allergen: Krebstiere
• Kennzeichnung: B
• Typische Lebensmittel: Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten
• Hauptallergen: Tropomyosin
• Allergierisiko: Hoch (auch nach Erhitzen)
• Besonderheit: Reaktionen teils schon durch Spuren oder Dampf möglich
• Kennzeichnungspflicht: Ja

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Was sind Krebstiere?

Krebstiere gehören zur Tiergruppe der Gliederfüßer und bilden innerhalb dieser eine eigene Untergruppe, die sogenannten Crustacea. Sie sind wirbellose Wasserlebewesen mit einem festen Außenskelett, einem gegliederten Körper und mehreren Beinpaaren. Typisch für viele Arten sind Scheren und zahlreiche kleine Beine, wodurch sie sich deutlich von Fischen oder Muscheln unterscheiden. Viele ihrer Arten leben im Meer, einige auch in Süß- oder Brackwasser. Vor allem größere Krebstiere haben weltweit eine große Bedeutung als Lebensmittel und gelten in vielen Küchen als Delikatesse.

Krebstiere als starkes Allergen

So beliebt Krebstiere kulinarisch sind, so problematisch können sie für Allergiker sein. Sie zählen zu den häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien, oft mit besonders heftigen Reaktionen.
Auslöser ist das Muskelprotein Tropomyosin, das hitzestabil ist und seine Allergene Wirkung auch nach dem Kochen oder Braten nicht verliert. Bereits sehr geringe Mengen können ausreichen, um Symptome hervorzurufen.

Mögliche allergische Reaktionen sind unter anderem:

• Hautrötungen, Juckreiz oder Quaddeln
• Magen-Darm-Beschwerden
• Atemprobleme
• Anaphylaktische Reaktionen mit akuter Lebensgefahr

Besonders kritisch: Bei stark sensibilisierten Personen kann bereits Hautkontakt oder Kochdampf eine Reaktion auslösen.

• Brot und Backwaren
• Nudeln und Teigwaren
• Panaden und Teige
• Frühstückscerealien
• Snacks, Fertiggerichte und bestimmte Getränke

Kreuzreaktionen und besondere Risiken

Menschen mit einer Krebstierallergie reagieren häufig auch auf andere Stoffe. Typisch sind Kreuzreaktionen, etwa mit:

• Weichtieren wie Muscheln
• anderen Meeresfrüchten
• Hausstaubmilben

Gerade in sensiblen Bereichen wie Kitas, Schulen oder Pflegeeinrichtungen ist daher besondere Vorsicht geboten.

Vorkommen und Verwendung von Krebstieren

Krebstiere stammen aus Meeren- und Binnenfischerei sowie aus Aquakulturen in Salz-, Brack- oder Süßwasser. Besonders Garnelen und Krabben werden weltweit in großen Mengen gezüchtet und verarbeitet.
Sie gelangen in unterschiedlichster Form in den Handel, zum Beispiel:

• frisch oder tiefgefroren
• ganz oder verarbeitet (Schwänze, Scheren, Fleisch)
• gekocht, blanchiert oder vorgegart

Typische Einsatzbereiche sind:

• Salate, Suppen und Soßen
• Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte
• asiatische Gewürzpasten, Fonds und Würzmischungen

Gerade bei stark verarbeiteten Produkten können Krebstiere versteckt enthalten sein, was für Allergiker ein hohes Risiko darstellt.

Krebstiere außerhalb der Küche

Neben der Verwendung als Lebensmittel spielen Krebstiere auch industriell eine Rolle. Aus ihren Schalen wird Chitin gewonnen, ein natürlicher Rohstoff mit vielseitigen Einsatzmöglichkeiten, unter anderem in:

• Kosmetik und Pflegeprodukten
• Medizinischen Anwendungen
• Landwirtschaft
• biologisch abbaubaren Verpackungen

Zusätzlich werden Krebstiermehle als Bestandteil von Tierfutter eingesetzt, vor allem in der Fisch- und Garnelenzucht.