Geschmacksverstärker – Wirkung, Verwendung und Kennzeichnung
Schnellinfo:
- Kennzeichnung: 4 – „mit Geschmacksverstärker“ oder E-Nummern (E620–E650)
- Wirkung: Verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln
- Vorkommen: Fertiggerichte, Suppen, Soßen, Snacks, Wurstwaren
- Besonderheit: Wirken vor allem auf den Umami-Geschmack (herzhaft)
- Hinweis: Können auch in Form von Zutaten wie Hefeextrakt enthalten sein
Was sind Geschmacksverstärker?
Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den natürlichen Geschmack eines Lebensmittels intensiver erscheinen lassen, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack zu besitzen. Sie gehören überwiegend zur Gruppe der Glutamate und verwandten Verbindungen, die gezielt eingesetzt werden, um Speisen geschmacklich „voller“ wirken zu lassen.
Was bewirken Geschmacksverstärker?
Sie beeinflussen die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, insbesondere den sogenannten Umami-Geschmack. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmackssinn und steht für herzhaft oder würzig.
Geschmacksverstärker bewirken:
- eine Verstärkung des vorhandenen Geschmacks
- ein intensiveres, runderes Geschmackserlebnis
- eine stärkere Wahrnehmung von herzhaften Aromen
Sie sorgen dafür, dass Speisen würziger wirken, auch wenn nur wenige geschmacksgebende Zutaten enthalten sind.
Wo kommen Geschmacksverstärker vor?
Geschmacksverstärker werden vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, bei denen der Geschmack gezielt verstärkt werden soll.
Typische Beispiele sind:
- Wurst- und Fleischwaren
- Fertiggerichte, Suppen und Tütensoßen
- Chips und Knabbergebäck
- Brühwürfel und Würzmischungen
Wie werden Geschmacksverstärker gekennzeichnet?
Sie müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Die Kennzeichnung erfolgt durch:
– die Bezeichnung „Geschmacksverstärker“
– oder durch die entsprechende E-Nummer (Sie liegen im Bereich E620 bis E650)
E621, Mononatriumglutamat (MSG) ist der bekannteste und am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker.
Wichtig: Auch Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasoße oder Protein-Hydrolysate können geschmacksverstärkend wirken, ohne als Geschmacksverstärker gekennzeichnet zu sein.
Wie wirken sich Geschmacksverstärker auf den Menschen aus?
Sie gelten in den zugelassenen Mengen grundsätzlich als sicher. Bei empfindlichen Personen können jedoch vereinzelt Beschwerden, wie Kopfschmerzen, Unwohlsein oder auch selten allergieähnliche Reaktionen, auftreten.
Wissenswertes: Umami, der fünfte Geschmack
Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet köstlich oder herzhaft. Er beschreibt den Geschmack von eiweißreichen Lebensmitteln und wird durch bestimmte Aminosäuren, insbesondere Glutaminsäure ausgelöst. Natürlich kommt Umami unter anderem in Fleisch, Käse, Tomaten, Pilzen oder Algen vor. Geschmacksverstärker verstärken genau diesen Geschmack gezielt und sorgen dafür, dass Lebensmittel intensiver und aromatischer wirken.
